Проблеми якості та безпечності будь-якої продукції спожив­чого призначення незалежно від сфери її виробництва завжди мати­муть найвищий рівень актуальності, адже вони прямо пов´язані з жит­тям і здоров´ям населення. Відрізняються такі продукти лише за рів­нем впливу на зазначені природні цінності людей. Якщо промислова продукція вчиняє досить локальний вплив на людей, то сільськогоспо­дарська продукція, яка є основою харчування, внаслідок значної поши­реності і частоти внутрішнього споживання є серйозним демографіч­ним фактором.

В умовах глобалізації процесів цивілізаційного розвитку в контекс­ті сталого планетарного розвитку нині дедалі виразніше постає питан­ня навіть не про те, що сучасне людство залишить прийдешнім поколін­ня, а про кількість народонаселення і його фізичне здоров´я, а також про можливість існування людства взагалі. Не останню роль у цьому відіграє і якість та безпека сільськогосподарської продукції як одного з основних чинників забезпечення природних потреб людини у відтво­ренні біоенергетичного балансу.

Нинішнє населення світу, яке становить 6,1 млрд чол., за прогноза­ми на 2050 р. зросте до 9 млрд, тобто наполовину. При цьому 89% при­росту населення забезпечать країни Азії та Африки, тоді як європейсь­кі країни — лише 2%. Водночас світова площа оброблюваних земель сільськогосподарського призначення за цей період скоротиться вдвічі з причин глобальної урбанізації, яка потребуватиме виведення із сіль­ськогосподарського обороту значних масивів земель, подальшої ерозії ґрунтів, поширення пустель тощо. Потреба у продуктах харчування вже до 2020 р. збільшиться на 70%. У таких умовах постійно зростаючі потреби у сільськогосподарській продукції можна задовольнити ви­ключно за рахунок активної розробки і застосування інноваційних тех­нологій, причому для виробництва не тільки необхідної кількості, а й відповідної якості продукції сільського господарства.

Ведучи предметну мову про якість і безпеку сільськогосподарської продукції, слід, насамперед, розкрити сутність цих категорій. Відразу необхідно зазначити відсутність їх нормативного закріплення щодо про­дукції сільського господарства.

Виходячи зі змісту ст. 1 декрету Кабінету Міністрів України «Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відпо­відальність за їх порушення» від 8 квітня 1993 р. № 30-93 якість продук­ції визначається як сукупність властивостей, які відображають безпе­ку, новизну, довговічність, надійність, економічність, ергономічність, естетичність, екологічність продукції тощо, які надають їй здатність задовольняти споживача відповідно до її призначення. Інше визначення стосується лише якості і безпеки продуктів харчування, яке наводить­ся у ст. 1 Закону України «Про безпечність та якість харчових продук­тів» у редакції від 6 вересня 2005 р. № 2809-ІУ. Під якістю харчового продукту розуміється ступінь досконалості властивостей та характер­них рис харчового продукт}´, які здатні задовольнити потреби (вимоги) та побажання тих, хто споживає або використовує цей харчовий про­дукт. Безпечним є харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров´я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням.

Сільськогосподарська продукція є ширшим поняттям, ніж про­дукти харчування, через наявність у її складі крім продуктів, безпосе­редньо готових до вживання, ще й кормів для тварин, а також сировини для переробної промисловості. Застосувавши аналогію, можна визна­чити узагальнені ознаки якості й безпеки продукції сільського госпо­дарства. Для якості сільськогосподарської продукції — це, по-перше, сукупність найвищих за своїм проявом корисних фізико-біологічних властивостей продукції, зумовлених сортовими та породними особли­востями, по-друге, здатність повною мірою задовольнити відповідні потреби людини. Безпечною є продукція сільського господарства, яка: 1) ні прямо, ні побічно не створює шкідливого впливу на здоров´я лю­дини; 2) відповідає медико-санітарним вимогам та відповідним техніч­ним стандартам. Таким чином, виникає діалектична єдність і протилеж­ність — безпечний продукт не завжди буває якісним, але якісний про­дукт повинен відповідати критерію безпечності. Прикладом першого із зазначених положень є загальновідома нинішня ситуація, коли верш­кове масло практично не містить молочних продуктів, а створюється
 

 
шляхом застосування новітніх технологій емульгації пальмової олії. Такий продукт є неякісним з точки зору віднесення його до вершково­го масла, проте він є безпечним з точки зору нанесення шкоди здоров´ю людини. І, навпаки, якісний продукт за сукупністю своїх властивостей повинен відповідати найвищим вимогам до нього в усіх аспектах, тоб­то і з боку безпечності.

У Концепції комплексної програми підтримки розвитку українсько­го села на 2006—2010 роки, схваленої розпорядженням Кабінету Міні­стрів України від 21 грудня 2005 р. № 536-р., одним із шляхів розв´язан­ня проблеми розвитку села є безпека харчування та виробництво якіс­них продуктів, які передбачено забезпечувати за рахунок таких заходів:

•  посилення захисту прав споживачів шляхом удосконалення дер­жавного контролю за якістю та безпекою продовольчих товарів, гармо­нізація національних стандартів з міжнародними;
•  запровадження системи управління якістю виробництва сіль­ськогосподарської продукції та продовольчих товарів;
•  запровадження світової системи маркування та сертифікації сіль­ськогосподарських та харчових продуктів;
•  стимулювання розширення виробництва органічних, екологічно чистих продуктів.

Нині у світі найпоширенішою системою контролю за якістю й без­печністю продуктів харчування є система НАССР (Нагагсі Апаїузіз апсі Сгіїісаі Сопггої Роіпіз (англ.) — аналіз небезпечних факторів і критич­них точок контролю). Це система ідентифікації, оцінки, аналізу та кон­тролю ризиків, що є важливими для безпечності харчових продуктів. НАССР є запобіжною (превентивною) системою в частині безпеки ха­рчової продукції. Особливістю цієї системи є те, що за її допомогою вивчається кожен крок (етап) у харчовому виробництві, виявляють­ся специфічні ризики і небезпеки, впроваджуються ефективні методи контролю та моніторингу. Систему НАССР впроваджено на основі стандарту «Управління якістю за вимогами МС 180 9001/9004: 2000 і система управління ризиками НАССР на підприємствах харчової про­мисловості».

Відповідно до Заходів щодо виконання у 2007 році Плану дій Украї­на—ЄС, затверджених розпорядженням Кабінету Міністрів України від 26 квітня 2007 р. № 238-р на рибопереробних, молокопереробних і м´ясопереробних підприємствах протягом року було передбачено впро­вадження системи безпеки (НАССР) за програмою ЄС (проект «За­хист прав споживачів»). На превеликий жать, ці заходи не були вико­нані. Так, на сьогодні в Україні система НАССР запроваджена лише на 37 молокопереробних і трьох м´ясопереробних підприємствах. Однією з вимог до запровадження НАССР, яка становить суттєву фінансову перешкоду, є наявність умов для проведення моніторингу, зокрема ви­робничих приміщень, відповідного обладнання, методів досліджень, персоналу тощо. Позитивним моментом є також те, що до 1 вересня 2009 р. в Україні була впроваджена і сертифікована система НАССР на всіх експортних потужностях з виробництва і постачання рослин­них олій. На решті напрямів виробництва продуктів харчування ця си­стема не одержала належного розповсюдження.